Winter Acorn Squash Salad


Winter Salad

A simple salad, full of texture and flavor contrasts. It epitomizes winter, with hearty acorn squash, tart and sweet pomegranate seeds, and cinnamon-spiced pecans. I based it off a recipe from how sweet eats, changing the dressing and some of the toppings.

The salad comes together quickly. The acorn squash is caramelized by pan roasting it with coconut oil in just 10 minutes; if you’d like, add a bit of brown sugar to help the caramelization process.

You can substitute pecans for almonds, walnuts or any other nut you’d like.

Winter Salad Ingredients

Ingredients:

2 tablespoons coconut oil

1 acorn squash, sliced in ½" inch thick rounds, seeds removed

kosher salt

pepper

1/2 cup pecans (if whole, roughly chopped)

1/4 teaspoon cinnamon

coconut spray (or other neutral cooking spray)

6 cups baby arugula

1 pomegranate, seeds removed (see note on how to do this easily)

1 avocado, sliced

1 cucumber, sliced

2 – 3 celery ribs, cleaned and sliced

1 cup cooked quinoa

Miso Sesame Ginger dressing

Heat a large skillet over medium heat and add coconut oil. Season the squash rounds with salt and pepper, and add to skillet. Cook until golden and starting to brown, about 5 minutes on each side. Remove from pan and set aside.

In a small bowl lightly spray pecans with coconut oil, and sprinkle cinnamon on top. Toss to coat evenly. Turn down heat to low in same pan where you roasted the squash and add pecans. Toast until golden and fragrant, stirring and shaking the pan as they toast so they don’t burn, ~ 5 minutes.

Add the arugula to a large bowl with a pinch of salt and pepper. Add in the avocado, pomegranate seeds, cucumber, celery, quinoa, pecans and squash pieces. Cover in the pomegranate dressing.

Serves 2

Pomegranate Note: To remove pomegranate seeds from fruit, cut fruit in half crosswise (rather than from the stem end). Hold one pomegranate half over a large bowl, cut side down, and smack the fruit with the back of a large wooden spoon. Use some muscle (and mind your hands!): a few good whacks should release all seeds. Repeat with remaining pomegranate half. Discard any bitter, spongy white membranes. If some membrane still clings to the seeds, rinse them in cold water.

Winter Salad and Miso Dressing

Ingredientes:

2 cucharadas aceite de coco

1 calabaza bellota, rebanada en rodajas de 2 cm de grueso, sin semillas

sal kosher

pimienta recién molida

1/2 taza nueces pecanas (si son enteras, cortar en pedazos grandes)

1/4 cucharadita de canela

spray de aceite de coco (o algún otro neutro)

6 tazas arugula

1 granada, semillas separadas (ver nota para tips)

1 aguacate, rebanado

1 pepino, rebanado

3 tallos de apio, rebanados

1 taza quinoa cocida

Aderezo Miso Sésame Jengibre

Calentar un sartén grande sobre fuego medio. Agregar aceite de coco. Sazona las rodajas de calabaza con sal y pimienta por ambos lados y agregar al sartén. Cocinar hasta que doren y las orillas comiencen a caramelizar, unos 5 minutos de cada lado. Quitar del sartén y dejar a un lado.

Rocía ligeramente las nueces pecanas con aceite de coco, y espolvorea la canela encima. Revuelve a que estén bien cubiertas. Calienta el mismo sartén donde doraste la calabaza a fuego bajo, y tuesta las nueces pecanas hasta que estén fragrantes y comiencen a dorar. Asegúrate de revolver las nueces y mover el sartén para que no se quemen, unos 5 minutos total.

En un bowl agrega la arugula con una pizca de sal y pimienta. Acomoda el aguacate, semillas de Granada, apio, pepino, quinoa, nueces pecanas y rodajas de calabaza. Sirve con el aderezo miso.

Sirve 2 personas

Nota de Semillas de Granada: para quitar las semillas fácilmente de la Granada, corta la fruta a la mitad a lo ancho (como cortarías un limón). Agarra una mitad de Granada sobre un recipiente hondo, el lado partido viendo hacia abajo. Usando la parte de atrás de un cucharón de madera y algo de fuerza, pegale a la fruta. Unas buenas palmadas deberían de liberar las semillas. Repite con la segunda mitad. Quita pedazos de membrana Blanca que se hayan salido.

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